Sábado, 17 de Noviembre de 2018.

Artesanos del pan: el encanto de elaborar masa madre.

Artesanos del pan: el encanto de elaborar masa madre

Sepiembre 24, 2017

Por Felipe Escobillana

Diversos talleres se ofrecen al público en Chile para aprender a trabajar con este producto, por lo que principiantes y profesionales están invitados a descubrir este fabuloso mundo.

El boom de la masa madre en Chile no se refleja solamente en el consumo de este pan. Mucha gente ha querido aprender sobre la magia del proceso con que se realiza para conseguir el producto final.

Eso es lo que ofrece Artebianca, una Escuela Internacional de Panadería y Pastelería supervisada por el maestro español Josep Pascual. Sus programas de Formación y Capacitación están bajo sus lineamientos. “Acá en Chile, con el equipo de chefs instructores, hemos desarrollado los contenidos y los estamos adaptando a la realidad chilena y a las necesidades de capacitación y especialización que requiere el segmento panadero cuenta Mario Nuñez, gerente general de Artebianca.

Por lo mismo, es un tema bastante serio para instruirlo. “Hay que dar valor a la profesión, entender que el pan no es sólo un alimento, sino que estamos ofreciendo salud y para ello debemos ser conscientes de cómo lo hacemos y elaboramos para ofrecer al cliente un producto saludable”, ha comentado Pascual.

Muchos de estos profesionales del pan han contagiado a la gente a adquirir nuevos conocimientos al respecto. Por lo mismo, ofrecen una amplia oferta de talleres para potenciar su crecimiento.

Un ejemplo de esto es lo que ocurre en La Panadera (Condell 1097, Providencia). Acá se pueden hacer clases durante un mes, con cuatro sesiones prácticas de tres horas para aprender desde masa madre hasta panes saborizados, pasando por panes dulces, de centeno y hogaza integral. El valor es de $100.000.

Claro que en La Panadera también hay cursos de un día, que duran siete horas donde se trabaja el pan con masa madre en una fermentación de 7 horas, además de pan pita y ciabatta, entre otros. El objetivo es mostrar los procesos de larga fermentación. Su valor es de $60.000.

En La Indomable (Fernando Castillo Velasco 6978, La Reina) ofrecen un curso de panadería con masa madre en tres clases. Está enfocado en la comprensión del cultivo y uso de la masa madre y sus posibilidades. Enseñan a preparar el cultivo desde cero, monitoreando el desarrollo clase a clase. El valor es de $96.000 por persona.

Para principiantes también hay un curso de panes caseros con masa madre y harinas integrales, que incluye ingredientes, materiales y degustación. Con un máximo de 6 alumnos, el valor es más accesible: $25.000.

En La Popular, Pan y Pizza (Bilbao 2793, providencia) dan la posibilidad de hacer un taller de masa madre y además aprender a hacer hogazas campesinas, que tanta demanda tienen en Estados Unidos y Europa. El valor es de $35.000 por 3 horas, donde se hace una introducción a los 12 pasos de panificación, inicio de un cultivo de masa madre, el proceso completo y la degustación.

Además, realizan un taller para la pizza, donde la idea es desarrollar la masa de las grandes pizzerías, con una fermentación lenta que haga reposar de 24 a 48 hrs. Hay todo un proceso de amasado, tipos de harina, preparación con armado y horneado.

En Casa de Oficios (José Manuel Infante 305, Providencia) realizan un taller de panadería artesanal de cuatro clases, de 3 horas cada una. Está pensado para los amantes de la cocina, que se apasionan por los procesos de fermentación. En las cuatro clases teórico-prácticos enseñan desde la composición de los panes básicos (baguette, marraqueta), integrales enriquecidos y los especiales, donde está incluida la masa madre. El costo es de $160.000.

En Matucana 100 están innovando en estos talleres. Junto a la panadería Las Espigadoras del Barrio Yungay, realizaron un taller de elaboración de pan de masa madre, poniendo énfasis en su fermentación natural y las mejores propiedades nutricionales que contiene. Duró tres horas, costó $10.000 por personas y la masa madre la entregaron para hornearla en casa. Debido al éxito y a que se agotaron los cupos, esperan seguir repitiendo esta iniciativa.

Claro que no solamente en Santiago se pueden encontrar la posibilidad de realizar estos cursos, ya que en la V Región hay una oferta más que interesante.

Pan Batido es la propuesta de Braulio Alvear, que le dio este espacio a Valparaíso. Viene hace años haciendo estos talleres, y este 2017 finalizó el primer ciclo de estos con un taller introductorio a la masa madre, que se complementará con otro más avanzado. “La metodología de los talleres consiste en una parte teórica en que analizaremos varios aspectos del pan en general, ingredientes, técnicas y nutrición, donde además varios mitos en torno a la elaboración y consumo del pan serán derribados. Y La siguiente parte del taller es práctico. Es vital para nosotros que todos metan las manos en la masa, es el único método en que realmente aprenderás a hacer pan y también a perder el miedo si es que eres principiante”, aseguran.

A fines de septiembre se realizará el taller de masa madre en el Parque Cultural de Valparaíso, y los cupos para asistir se agotaron con varios meses de antelación, demostrando así el arrastre que hay por estos cursos.

La otra alternativa en la Región de Valparaíso la entrega Panccini. Ubicados en Olmué, realizan talleres de panadería desde principiantes hasta avanzados. Este último es con masa madre. “Por suerte se está retomando este fermento natural que usaban antiguamente los panaderos”, contó Alejandra Carrillo, quien está a cargo de este lugar y tiene como plus trabajar con trigo y centeno orgánicos.

A fines de junio realizó este taller en Olmué, con un costo de $32.000 pesos. Fue media jornada intensiva, donde teóricamente entregaron herramientas para perfeccionar la Masa Madre y las técnicas de Fermento, en olla cerrada de greda que vaya directo al horno. En lo práctico, se logró un pan integral molde simple de fermentación corta y un pan de campo de fermentación larga.

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