Sábado, 17 de Noviembre de 2018.

El mundo invita a usar las manos.

El mundo invita a usar las manos

Sepiembre 24, 2017

Por Felipe Escobillana

En distintos rincones del orbe se ofrecen variados cursos para profesionalizar a panaderos y pasteleros. En BakeryNews mostramos escuelas de España, Alemania, Francia, Suiza y Estados Unidos, donde sus alumnos buscan la perfección.

No se trata de llegar y hacer un pan. El oficio tiene todo un encanto, ya que el panadero profesional requiere dominar todo lo relacionado al amasado y modelado, así como del conocimiento especializado del producto, las materias trabajadas y saber acomodarlas al trabajo.

Sin duda hablamos de una profesión artesanal, por lo que es fundamental tener conocimientos que lleven a dominar las técnicas de la panificación. Por eso, en muchos lugares del mundo se ofrecen cursos de profesionalización al respecto, pues así como un médico debe estudiar medicina, es indispensable que un buen panadero logre perfeccionarse.

Por ejemplo la Escuela de Panaderos de Barcelona, un ala del Gremio, está desde 1995 promoviendo iniciativas formativas. Tal como ellos indican, desde sus orígenes han estado comprometidos con el principio de la elaboración artesanal de los productos. “Esto ha implicado combinar el uso de técnicas propias de la tradición panadera con las nuevas técnicas y tecnologías para elaborar productos innovadores y saludables adaptados a nuestro tiempo”, aseguran.

Para eso, hay un equipo de seis formadores que realizan dos niveles. El primero es la Formación Inicial, que proporciona lo básico para incorporar. Luego está la Formación Continua, que ofrece a los profesionales en activo, un amplio abanico de conocimientos para actualizar o profundizar el ejercicio del oficio. Ambos niveles se concretan en diferentes formatos de cursos tanto en modalidad presencial como a distancia los que, al mismo tiempo, proporcionan una instrucción personalizada. Estas líneas formativas apuntan al aprendizaje del oficio tanto en los aspectos de elaboración como en los de atención al cliente, además de la dirección y gestión empresarial para el negocio y la atención de las personas.

Los tiempos de los cursos son variables. Por ejemplo, un curso de Formación Inicial sobre panadería artesana es de 40 horas (4 días intensivos) y su precio es de mil euros. Mientras tanto, uno de pastelería casera es de 12 horas (3 sesiones). Uno de Formación Continua, apuntado a la manipulación de alimentos, se puede hacer en dos horas.

En Alemania se encuentra la afamada Academia de Panadería de Weinheim es la escuela profesional técnica central de todas las asociaciones alemanas de panaderos. Cuenta con el respaldo de aproximadamente 12.000 panaderías de Alemania, quienes han visto desarrollar a panaderos por más de 75 años.

La Academia cuenta con modernas y amplias aulas en las que pueden perfeccionarse en detalle todos los aspectos de la panadería y la pastelería. Entre las instalaciones hay también un restaurante propio y una pensión con 48 habitaciones, con un total de 80 camas. Por lo mismo, gente de todo el mundo han estado ahí para estudiar o profundizar sus conocimientos en cursos que duran entre 5 y 10 días. Se estudian allí todos los productos de la panadería y la pastelería alemana como la hecha con harina de trigo, los panes de masa madre, panes de harina integral, panes multicereales, panecillos, pretzels, pasteles, strudel, pasteles de hojaldre (Plundergebäck), stollen y mucho más.

Es tanta la demanda que tienen para poder participar, que durante el 2017 están copados hasta fin de año, con una lista en espera. La idea de los estudiantes es lograr el certificado de “maestro” que otorgan los alemanes.

Los franceses también cuentan con muchas escuelas para panaderos. Una de ellas es L´école Internationale de Boulangerie, quienes ofrecen diversos cursos para el perfeccionamiento. Destaca la Formación Artesano Panadero Orgánico (645 horas), que otorga un título similar al de bachillerato profesional. La formación tiene un enfoque específico en la producción de pan orgánico con uso de fermento natural. Como es de larga duración, apunta a un público adulto que desean cambiar de profesión con la meta de un proyecto de instalación profesional de negocio. Este año realizaron tres cursos, aunque el 2018 aumentarán a cuatro.

Además, ofrecen la Iniciación a la panadería tradicional con masa madre natural (40 horas) y otro más avanzado de la panadería orgánica con masa madre con el objetivo de que el alumno construya y perfeccione un modelo teórico de panificación evolutivo. Espera crear una sensibilidad en los alumnos sobre una base más racional y más eficiente que el empirismo.

Para los suizos, es todo un arte poder hacer cursos. Por eso es que en Richemont no solamente se enfocan en los clásicos de panadería y pastelería, sino que abren el abanico debido a que son un país con gran tradición de productos dulces.

Así es como entregan programas a los estudiantes donde exponen la diversidad del mundo de la pastelería suiza como tortas, pasteles de crema, helados y producción de chocolatería fina. A pesar de que se realiza a un ritmo rápido, logra el objetivo de entregar una introducción completa a la producción moderna de repostería y chocolate en variadas formas, pues los especializan en estos campos, logran un mayor avance en su desarrollo de habilidades hacia la carrera de pasteleros y adicionalmente logran familiarizarlos con el arte de la presentación.

A tanto ha llegado su fama, que Richemont abrió recientemente una Escuela Profesional de Panadería y Pastelería en Dubai, abriendo las puertas a profesionales de la industria. Son el único instituto en Medio Oriente que proporciona la educación suiza de la panadería y de pasteles, por lo que sus chefs de renombre mundial Roland Eitzinger - Chef de Panadería- y Christiane Trilck -Jefe de Pastelería, Chocolate y Helado- están a cargo del tema.

En Estados Unidos se pueden encontrar ofertas en distintos estados para profesionalizarse. Pero sin duda The Culinary Institute of America (CIA) es uno de los lugares más reputados, debido a su fama. Tiene sedes en Nueva York, California y Texas, además de una en Singapur.

En CIA prometen que si el sueño es abrir tu propia panadería o una cafetería elegante, donde puedas crear y diseñar pasteles espectaculares o preparar cientos de postres para un asunto de catering elegante, este es el lugar ideal. Por ejemplo, el chef puede ser pastelero, un chef de repostería, chef de pastelería ejecutivo o panadero. Por eso es que el campo de trabajo es abundante, pues sus estudiantes son muy solicitados en lugares como hoteles, restaurantes, resorts, clubes privados o simples panaderías, gracias a lo detallista que egresan.

El asunto es tan profesional, que deben estar dos años estudiando bajo un sistema de créditos. Se divide en cuatro semestres, y cada uno tiene un costo aproximado de 17 mil dólares (11 millones), por lo que el 90% de los alumnos reciben algún tipo de beca. Aseguran una pasantía de 15 semanas en uno de los 2.000 establecimientos autorizados por la CIA para mostrar sus habilidades.

Como puede verse, en el mundo es amplia la posibilidad de aumentar los conocimientos. Sólo hay que decidirse para seguir aprendiendo de un rubro tan apasionante.

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