Sábado, 17 de Noviembre de 2018.

Lo Saldes: Una marca que crece bajo los cuidados de su familia.

Lo Saldes: Una marca que crece bajo los cuidados de su familia

Mayo 17, 2018

Sebastián Méndez, tercera generación conduciendo a esta destacadísima empresa del rubro panadero chileno nos abre gentilmente sus puertas para relatarnos, no solo el porqué siguen haciendo lo que hacen, sino también el cómo se preparan para hacerlo cada día mejor. La historia de Lo Saldes, en estas líneas.

 Lo Saldes nace el año 1975 en la esquina de Las Tranqueras con Av. Lo Saldes, ahora la actual Av. Kennedy. Viene por el nombre del Fundo Lo Saldes que colindaba con el Fundo Lo Matta, mucho antes de la potente urbanización de los años ochentas y noventas. Pero retrocedamos en el tiempo y conversemos de los orígenes.

 Sebastián Méndez es el actual timonel de Lo Saldes, es su Gerente General, nieto de Don Lino el fundador, quien cree que lo más rescatable que le entregó su abuelo en conjunto con su padre, Carlos, es “permitir que las nuevas generaciones participaran de la empresa. La sucesión no es un tema dentro de la familia Méndez, ya que gracias a que los roles de cada miembro fueron definidos desde un principio, la estabilidad dentro de Lo Saldes se ha dado de forma natural”.

 Don Lino, panadero español de origen gallego, viaja con papeles falsos a Portugal post Guerra Civil. Luego llega a Argentina. Allí lo esperaba una red de apoyo que había en esa época para gallegos viajeros. Y como el “mundo es un pañuelo”, quien lo recibió terminó siendo su suegro. En el país trasandino el conoce a quien sería su mujer, se casan y como unos hermanos de él ya trabajaban en Chile decidió cruzar la cordillera para laborar en nuestro país.

 “Primero fue un puesto de pan cerca de calle Gamero en Independencia. Allí nace mi papá. Luego se van a trabajar a la "Panadería Independencia" en los años sesenta. Luego de un tiempo el abuelo decide tomar su propio rumbo y compra en el año 1975 los derechos de llave de la que ya se llamaba Panadería Lo Saldes. Posteriormente por asuntos familiares es el joven padre de nuestro entrevistado quien comienza a hacerse cargo del negocio”. Relata Sebastián.

 "Los panaderos de toda la vida hemos vivido o atrás o arriba de las panaderías. Mi papá vivió toda la vida en la panadería y yo hasta los veintitantos años viví acá arriba" Sebastián Méndez, Gerente General de Lo Saldes.

 Nos cuenta Sebastián Méndez que; “Quien crea Lo Saldes desde el punto de vista del concepto y lo que es hoy en día es mi papá, quien hoy está en el Directorio de la empresa pero ya no en el día a día. Ya no está en la operación".

 Este Directorio del que habla el timonel de Lo Saldes es externo a la familia. Él como expresa “no se manda solo” y presenta los resultados ante este Directorio, del cual su padre es el Presidente. Una competente mixtura entre empresa con visión familiar y orientación empresarial moderna. Ejemplo de ello es su hermana, quien hoy esta en el área de Recursos Humanos. Tambipen su señora colabora con Lo Saldes en tema de diseño, de interiorismo, a cargo de lo que se conoce como el Visual Marketing.

 Nunca existió la imposición familiar por ser parte de la empresa. Lo Saldes ha crecido bajo los cuidados de la familia por amor, por cariño a lo creado, a lo que se ha formado. Nos comenta Sebastián Méndez; "Tuve que estudiar y luego trabajar afuera porque si no, no podría trabajar acá. Soy de profesión Ingeniero Comercial pero he realizado cursos de panadería en España, en la Feria IBA en Düsseldorf en Alemania, acá también en Chile con Didier Rosada y con Josep Pascual, actual Director Internacional de la Escuela Internacional Artebianca, quien estuvo el año pasado acá en Lo Saldes trabajando una semana. Allí aprovecho de incluirme en las capacitaciones porque es importante entender".

 ¿Para antener una marca, es importante la tradición?

 No se. Siento que cuando a uno le gusta lo que hace, cuando el emprendimiento tiene sentido más de trascendencia que de negocio, hay más probabilidades de instalar una marca, un concepto exitoso. Yo si fuese inversionista en lugar de panadero me sería más difícil tomar algunas decisiones, porque de repente uno está más dispuesto a dejar plata arriba de la mesa por hacerlo bien y a lo mejor si fuese inversor diría; "Ah, sácale de aquí un poco, deja esto aquí" esto es parte de mi familia. Puede ser una analogía un poco extrema pero lo cuido como a un hijo, es parte de. No me agrada que me hablen mal de Lo Saldes, no me agrada cuando el pan no sale como definimos que tiene que salir. No es un problema operacional, es un problema que hace que me "duela la guata". Entonces somos jodidos en ese tema, cuidamos mucho la marca Lo Saldes.

 No hemos abierto más locales justamente para que no se nos arranque el tema de la calidad. Teníamos que sentar bien unas bases primero, para luego poder pensar en un crecimiento. Entonces no es el vender por vender. Algo que diga Lo Saldes tiene que ser asociado con algo bueno. Cuando uno tiene ese nivel de convicción, que te lo da el haber sido criado arriba, que tu abuelo fue panadero, que tu papá fue panadero creo que es más fácil, se tiene una toma de decisiones mucho más natural hacia ese lado. Con marketing, estrategias de marca y estrategias de producto se pued edesarrollar lo mismo "artificialmente" sin duda, de hecho hay varias.

 ¿Ventajas de trabajar en familia?

 Hay muchas ventajas, que dependen si miramos el vaso medio lleno o medio vacío. El trabajar en familia te da confianza, es un factor que no es menor. Por otro lado en el caso de nosotros se da que hay una alineación natural, porque como vivimos arriba de la panadería todos, hablamos de lo mismo, respiramos panadería, entendemos el negocio, independiente que tengamos talentos diferentes es como si hubiéramos estado en una inducción desde que nacimos hasta los veintitantos años de forma permamente. Entonces eso también es una ventaja grande. Lo primordial es el tema de la confianza, siempre y cuando el tema familiar este bien ordenado, que los roles estén claros, por escrito, no solamente conversadas, el trabajar en familia tiene muchos beneficios, sino no se qué tantos beneficios pueda traer.

 Tienen un "Pacto Familiar" muy interesante; está regulado cómo va a ser la sucesión, las condiciones que debe cumplir un familiar para trabajar en Lo Saldes, "Si mis hijos quieren trabajar aquí tienen que primero estudiar una profesión acorde al cargo que desean cumplir en Lo Saldes, luego trabajar en empresas externas al menos 5 años, también en relación al cargo que desean ejercer dentro de Lo Saldes y de ahí recién pueden postular formalmente al cargo. De esta forma se traza a las nuevas generaciones el hecho que se ocupa un cargo de acuero a lo estudiado, a lo trabajado y no por un descarte". Con esta y otras medidas cuidan la cordialidad interna y finalmente a la familia, porque como señala Sebastián Méndez, "Como nadie se puede escapar con los tarros se conoce el curso de acción que se debe tomar".

 Productos...

 Hoy en Lo Saldes están desarrollando la línea de helados, buscando ser un helado ultra premium (Nivel de ingredientes y la forma de prepararlos) a un precio razonable. El caldo, el neutro, la maduración es absolutamente artesanal, obviamente con maquinaria pero artesanal desde el punto de vista de esperar los tiempos que corresponden, sin ningún tipo de aditivos. En el caso de los helados de fruta, se trabaja solo con fruta natural. Uno no puede nombrarlos como "Bajos en azúcar" porque generalmente el helado lo contiene. tenemos una línea con Stevia pero lo que hace Lo Saldes es que toda la fruta se selecciona madura, porque así se debe agregar menos azúcar al neutro porque ya lo aporta la fruta y el sabor se realza así, al agregar menos azúcar se mejora la consistencia, porque lo que hace el azúcar es que cristaliza, endurece mucho el helado. “Contarlo suena simple, pero desarrollarlo es super complejo. Creo que tenemos un producto que puede "pelear" con cualquier heladería”, expresa Sebastián.

 Premios para las Empanadas...

 En la web de Lo Saldes puede leerse; “Estamos muy contentos porque este año (2017) nuestras empanadas de pino obtuvieron el segundo lugar en el ranking que realiza la revista Wikén de El Mercurio. La crocancia de la masa y su forma, fueron algunas de las características que destacaron los jueces de este concurso que se realiza hace 13 años”.

 “Nuestra línea de empanadas tiene 35 años y es la misma receta "por los siglos de los siglos", de hecho no hemos querido ni siquiera incorporar mcha tecnología en esa área justamente para no modificarla. esta receta llego más o menos el año 1976 cuando mi papá dice "¿Podríamos hacer una empanada de pino?" y uno de nuestros pasteleros de aquél entonces le responde; "Sabe Don Carlos, yo tengo una receta de empanadas", a lo que mi papá responde; "¡Házla!" y así nace. Lo único que ha cambiado es algun proveedor, pero de los mismos productos. Nosotros procesamos la posta rosada por ejemplo” nos relata Sebastián Méndez.

 Su gente...

 "Tenemos personal que lleva 40 años con nosotros, 35 años, 20 años muchos de ellos. Tenemos rotación en cargos de personas que permanecen en Lo Saldes menos de dos años. Luego de ese par de años el personal en general se queda en Lo Saldes. Te diría que dónde se dispara el índice de rotación es en las salas de venta, porque es gente joven que regularmente quiere juntar plata para las vacaciones y tiene un proyecto individual de índole musical por ejemplo”.

 Sopaipillas

 Nos dice; “Son un producto súper importante. Siempre hemos tratado de rescatar las recetas tradicionales chilenas y no "suitiquizarnos". Dijimos en algún momento; tenemos que ser fieles a la empanada de pino, a la sopaipilla, al pastel de choclo, a los calzones rotos. La sopaipilla nos calza muy bien en nuestra definición de negocio, está culturalmente muy arraigado. Tratamos de agregarle valor a los productos chilenos, no salirnos, sino integrar, el cómo darle más identidad cultural a productos que todos comemos. No estamos por el mundo del "Mousse de Lavanda" sino por el mundo del "Pan con Palta", por ejemplo”.

 “Somos artesanos y somos tradicionales. En cada local se producen nuestros productos, no hay un Centro de Distribución. No distribuímos níngún producto de Lo Saldes a terceros.  Todo lo nuestro se vende dentro de Lo Saldes. De aquí al 2021 esperamos trabajar con el 99% libre de cualquier producto químico. Trabajamos Masa Madre en el 75% de nuestros panes. Se partió por estrategia, veía como diferenciarnos del pan del supermercado, que hoy es un pan de aceptable calidad. Por precio - calidad no era la competencia. Por tanto creemos que el valor está en lo natural, no en lo funcional. Por eso nos contactamos por ejemplo con Josep Pascual para tomar ese Know How y prescindir de ciertos ingredientes. Eso se ha llevado a la masa de hoja, a los biscochuelos, a la masa de los berlines, a los croissant. Hemos probado 40 tipos de mantequilla por ejemplo” nos explica Sebastián Méndez con la expertiz que le da el ser parte, el estar allí, el planificar.

 Clean Label

 Dependiendo mucho en qué cara de la moneda uno esté en la industria. Para locales como los nuestros, el Clean Label tendrá labor. Es algo que estamos aplicando aparte de la Ley de Etiquetado. Es finalmente doblar antes que llegue la curva. Es finalmente comenzar a hacer el cambio de forma escalonada, paulativa. creo que el cambio va hacia alla y creenos que el agregar valor va hacia ese camino.

 La decisión de compra por ahora en Chile el consumidor no lo toma leyendo las etiquetas. Es evidente que si está sucediendo en Europa o en Estados Unidos esta tendencia sucederá en algún momento acá. Acá este inclimnación se ve en la venta de más pan integral, de más jugo prensado en frío. Yo tiendo a pensar que son parte de esta tendencia hacia lo más natural, hay aceptación a la Masa Madre. Hay aumento por ejemplo en el consumo de aguas en las tiendas. Los sellos han afectado a la industria pero es un ajuste que se tenía que hacer, es un ajuste pero es bueno. La vara debe ir subiendo a nivel de industria.

 La gente cada vez va a valorar más los ingredientes naturales con un aporte calórico razonable. lo que llamo "el ancho camino del medio". la simpleza será lo apreciado en valor. Hay un espacio grande en la simpleza, que sin embargo operacionalmente tiene un back office importante. Un español me decía hace un tiempo; "Si tu abuela no es capaz de entender la etiqueta de lo que te vas a comer... no lo comas".La tendencia es menos proceso.

 En qué está Lo Saldes...

 Estamos viendo nuevas lineas de productos, ya te mencioné los helados, un desarrollo que nos ha tomado siete meses. Estamos viendo horneados como hojaldres, danish. En el lado de las tortas y postres estamos reformulando todo, pero buscando recetas tradicionales a nivel mundial. estamos en la reconversión de nuestra oferta pastelera. Tener una muy buena Selva Negra. reposicionar clásicos pero bien hechos. Devolverle al valor a los productos es la consigna finalmente.

 Hoy el cliente de Lo Saldes está menos conectado, lo veo menos permeable, con decisiones más tomadas. Hay menos interacción entre el cliente y el vendedor. Antes sentía que se generaban conversaciones. Hoy es más transaccional, siendo que hacemos todo para que no sea así. En téminos de fenómeno social todo se ha enfriado. Tener una buena experiencia dentro de la tienda en el mediano o largo plazo va a sumar. Entregar información es mucho más fácil, pero hablo de conectarnos desde el punto de vista de la atención; "Ser la panadería de la esquina", ese es nuestro desafío, por eso no queremos ser meramente transaccionales. El producto y la experiencia en la tienda deben convivir. Si quiero vender sopaipillas y pan recién hecho no lo puedo vender como un robot porque mato todo el concepto. Buscamos la cercanía, no vender como una farmacia.

 ¿Tu opinion de las Panaderías Artesanales que hoy proliferan en Santiago?

 Me parece muy bien la aparición de las panaderías artesanales. Nos obliga a mejorar, a innovar. Es siempre bueno remecer el status quo. La panadería fue una industria muy básica por mucho tiempo y no lo dijo peyorativamente. No había know how, se aprendió a hacer pan en la práctica. Hoy en día siento que la industria está comenzando a madurar. El beneficiado con esto será el cliente, porque quedarán los buenos, los que generen valor.

 Acá la capacitación está siempre presente. Nuestros maestros panaderos asisten a escuelas, cursos, talleres, muchos han viajado a ferias. Contamos con un Encargado de Desarrollo de Productos y Calidad de Pan que se capacita y capacita. Se va permeando la organización, es lento pero se va avanzando.

 Lo Saldes va a tratar de hacerlo bien todos los días, cuidar la calidad, la marca, cuidar a los clientes. El resto se da de forma natural.

 Si hay más tiendas, es consecuencia de la calidad del producto que ofrezcamos. Llegar a más gente pero con productos de calidad. Nos cuesta abrir tiendas porque se privilegia la calidad más que la inversión.

 Para cerrar este artículo, recurrimos a los archivos digitales y de Don Carlos Méndez, actual Presidente del Directorio de Lo Saldes rescatamos esta frase muy ilustrativa; "Hay que hacerles caso a los cabros, los cabros saben. Uno no puede pensar que se las sabe todas y que si te ha ido bien tienes que seguir haciéndolo igual. Las cosas siempre se pueden hacer mejor. Y en eso los jóvenes tienen mucho que decir. Por eso hay que escucharlos".

 Talentos, sabidurías, prudencias, esfuerzos. Lo Saldes.

 www.losaldes.cl